Este año he inaugurado la primavera al más puro estilo vasco, haciendo una de las cosas que más me gusta de mi tierra: ir a una sagardotegi (sidrería en euskera) a comer.
Todos los años, en época de Txotx (de enero a mayo), los amantes de la sidra acuden a estos restaurantes a degustar la cosecha del año (sidra que luego madurará en las botellas) y un estupendo menú típico de 5 estrellas. Por 25-40 euros uno puede comer manjares tradicionales y beber hasta desfallecer… Y es que la gastronomía y la abundancia nos vuelve loquitos a los vascos. Menos que lo compensamos practicando deporte: agacharse para coger la sidra que sale de la barrica supone una “sentadilla” en toda regla.
La mayoría de las Sidrerías se encuentran en la provincia de Gipuzkoa. Para mucha gente ir de sidrerías es todo un ritual, un recorrido “obligatorio” cada año.
Nosotros fuimos a una sagardotegi de Usurbil (Gipuzkoa) llamada SAIZAR, que es uno de los mayores productores de sidra (junto con Zapiain y Petritegi) de todo el País Vasco. Elaboran más de un millón de litros anuales a partir del zumo fermentado de manzanas. Muchas de ellas las traen de un precioso pueblo de la provincia llamado Gabiria. La manzana de sidra de estos locales suele ser de la misma región.
El comedor, que contaba con una capacidad para 250 comensales, tenía una sala anexa con barriles de sidra. Se podía probar prácticamente el sagardo (sidra en vasco) de todas las barricas.
Para beber la sidra y hacer un Txotx, el chorro del líquido debe impactar contra el borde del vaso, que se coloca en posición casi horizontal. El oxígeno del aire se mezcla con el carbónico de la sidra y por unos segundos ésta adquiere características de una bebida con gas.
Lo normal es ir comiendo el menú, que en breve os detallaré, en el comedor y cada cierto tiempo levantarse a probar sidra de otro barril. Las rondas se suceden durante toda la tarde y noche… En Saizar el ambiente se fue caldeando a medida que la tarde avanzaba y aumentaba el número de Txotxs.
Aunque la sagardotegi también posee un restaurante que está abierto todo el año, sólo abre sus puertas en temporada de txotx para dar comidas y cenas a diario, excepto el domingo por la noche y el lunes al mediodía.
Para aquellos que no hayáis estado nunca en una sidrería, os recomiendo ir a alguna de las tradicionales de Astigarraga – la capital de la sidra-, que cuenta con más de 21 sidrerías, nada más y nada menos que una por cada 230 habitantes. El 12 de enero de cada año se celebra en esta localidad el inicio de la temporada de la sidra en el País Vasco con el Día de la Sidra Sagardo Eguna. Personas famosas de distintos ámbitos de la vida social vasca son invitadas a que realicen el ritual del Txotx.
Tenéis muchas sagardotegis en este pueblito que merecen la pena:
Zelaia
Gartziategi
Oyarbide
Oialumezar
Alorrenea
Ipintza
Akelenea
Mendizabal
Sarasola (943 55 57 46), Mendiola (943 55 15 27), Artola (943 55 72 96), Lizeaga (943 468 290), Bereziartua (943 55 57 98), etc.
¡No os perdáis esta fantástica experiencia culinaria! Aún estáis a tiempo de probar la cosecha de este año en una buena sagardotegi.
Para quienes queráis ver el ambiente de una sidrería y saber más sobre el origen de esta antigua tradición os dejo un vídeo que ha realizado la sidrería Bereziartua:
http://www.youtube.com/watch?v=FV_Z7BY79wo
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